Les repas en plein air sont l’un des plaisirs de l’été, mais la chaleur accélère la multiplication des bactéries. Une glacière bien froide, des aliments crus séparés et un thermomètre numérique sont les meilleurs alliés d’un barbecue ou d’un pique-nique sécuritaire.
Pourquoi le risque augmente-t-il en été?
Les bactéries se multiplient rapidement dans la zone de danger située entre 4 °C et 60 °C. La chaleur extérieure, le transport et les repas servis longtemps augmentent donc le risque.
Les viandes, volailles, poissons, œufs, produits laitiers, riz ou pâtes cuits, salades préparées et fruits coupés doivent rester froids ou chauds jusqu’au moment de les servir.
Les enfants, les personnes enceintes, les adultes plus âgés et les personnes immunodéprimées peuvent présenter des complications plus graves.
Avant de partir : gardez les aliments froids
Placez les aliments périssables dans une glacière remplie de blocs réfrigérants. La température intérieure doit rester à 4 °C ou moins.
Gardez la glacière à l’ombre et ouvrez-la le moins souvent possible. Une glacière séparée pour les boissons aide à conserver les aliments froids plus longtemps.
Emballez la viande, la volaille et les fruits de mer crus dans des contenants étanches, au fond de la glacière, pour éviter que leurs jus contaminent les aliments prêts à manger.
Faites mariner les aliments au réfrigérateur ou dans la glacière, jamais sur le comptoir. Une marinade ayant touché la viande crue ne doit pas être servie comme sauce sans avoir été bouillie.
Nettoyez et séparez pour éviter la contamination croisée
Lavez-vous les mains avec de l’eau potable et du savon pendant au moins 20 secondes avant de cuisiner, après avoir touché de la viande crue et avant de servir.
Utilisez des planches, assiettes et ustensiles différents pour les aliments crus et les aliments cuits ou prêts à manger.
Ne remettez jamais une viande cuite dans l’assiette qui contenait la viande crue, sauf si l’assiette a été soigneusement lavée.
Lavez les fruits et légumes à l’eau potable avant de les couper. Si l’accès à l’eau est limité, apportez-les déjà lavés dans un contenant propre.
Cuisez avec un thermomètre numérique
La couleur et l’odeur ne permettent pas de savoir si une viande est sécuritaire. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse; pour un hamburger, insérez-le par le côté jusqu’au centre.
Températures minimales utiles : viande hachée de bœuf, veau, agneau ou porc 71 °C; volaille en morceaux ou hachée 74 °C; volaille entière 82 °C; poisson 70 °C; porc en morceaux 71 °C; restes et hot-dogs 74 °C.
Nettoyez le thermomètre à l’eau chaude savonneuse entre les mesures et vérifiez plusieurs morceaux lorsque la cuisson est inégale.
Servez et conservez sans attendre
Gardez les aliments froids à 4 °C ou moins et les aliments chauds à 60 °C ou plus. Servez de petites quantités et remplacez-les au besoin plutôt que de tout laisser dehors.
Lors d’une journée très chaude, ne laissez pas les aliments périssables à température ambiante plus d’une heure. De façon générale, jetez tout aliment cuit resté plus de deux heures à température ambiante.
Réfrigérez rapidement les restes dans des contenants peu profonds. Consommez-les dans les deux ou trois jours ou congelez-les.
Ne goûtez pas un aliment pour vérifier s’il est encore bon : les microbes dangereux ne changent pas toujours l’odeur, le goût ou l’apparence. En cas de doute, jetez-le.
Reconnaître une intoxication alimentaire
Les symptômes possibles comprennent des crampes abdominales, de la diarrhée, des nausées, des vomissements, de la fièvre et des maux de tête. Ils peuvent apparaître quelques heures ou plusieurs jours après le repas.
La priorité est de prévenir la déshydratation. Buvez fréquemment de petites quantités de liquide; une solution de réhydratation orale peut être utile en cas de diarrhée ou de vomissements importants.
Ne préparez pas de nourriture pour d’autres personnes pendant les symptômes. Les personnes qui travaillent avec des aliments devraient attendre 48 heures après la disparition des symptômes avant de reprendre ce travail.
Quand demander de l’aide médicale?
Appelez Info-Santé 811 si vous êtes incapable de garder les liquides, si la diarrhée est abondante ou contient un peu de sang, si les symptômes persistent ou si une personne à risque est malade.
Consultez rapidement en cas de fièvre persistante, de vomissements ou diarrhée qui ne diminuent pas après 48 heures, ou d’aggravation de l’état général.
Allez à l’urgence en présence de beaucoup de sang ou de selles noires, d’une douleur abdominale intense, d’absence d’urine pendant plus de 12 heures avec forte soif, de confusion, de somnolence importante ou d’une détérioration marquée.
À la Clinique Bina, nous rappelons qu’un repas extérieur sécuritaire repose sur quatre gestes simples : refroidir, séparer, nettoyer et cuire suffisamment. Un peu de préparation permet de profiter pleinement de l’été.
Sources officielles
- Gouvernement du Québec — Intoxications alimentaires
- Santé Canada — Conseils sur la salubrité des aliments en été
- Santé Canada — Températures de cuisson sécuritaires
- Gouvernement du Québec — Gastroentérite : quand consulter
Ce document fournit de l'information générale et ne remplace pas une consultation, un diagnostic ou un traitement personnalisé.
